Gıda Hijyeni 

Gıda kaynaklı hastalıklar

Hijyenik koşullarda üretilmemiş gıda, yani güvenli olmayan gıda insanlar için çok eski tarihlerden beri bir sağlık problemi olmuştur ve günümüzde de gelişmiş ülkeler de dahil olmak üzere her ülkede yaygın olarak yaşanan bir problem olarak devam etmektedir. Tüm dünyada hergün insanlar yedikleri gıdalardan hastalanmaktadır. Hayatında en az bir kere gıda zehirlenmesi yaşamayan insan muhtemelen yoktur. Değişen şiddetlerde yaşanan sindirim sistemi rahatsızlıklarının (gastroenteritis) çoğunda birkaç gün içinde düzelme olur ve bunu yaşayanlar “yediğim bir şey dokundu” deyip geçerler. Ancak, gıda zehirlenmesi çocuklar, yaşlılar gibi hassas gruplarda ciddi şekilde etkilere ve yıllarca süren kronik sağlık sorunlarına ve hatta ölümlere yol açabilir.

Gıda kaynaklı hastalıkların önemli bölümü mikroorganizmaların veya onların oluşturduğu toksinlerin vücuda alınmasıyla ortaya çıkmaktadır. Ancak, mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir, gıdaların çeşitli nedenlerle içerdiği tehlikeli kimyasallar da önemli hastalık etmenleridir.

Gıda ve su kaynaklı hastalıklar dünyadaki her ülkede karşılaşılan ama önlenebilir bir problemdir. Bu hastalıkların en yaygın belirtisi ishaldir, fakat böbrek ve karaciğer bozuklukları, beyin ve nöral bozukluklar, reaktif artrit, kanser ve ölüme kadar varan başka ciddi sonuçlar da doğurabilir. Oysa, doğru bir gıda güvenliği sistemi ve gıdaların uygun şekilde hazırlanması ile gıda kaynaklı hastalıklar büyük ölçüde önlenebilir..

Bu hastalıklar “gıda kaynaklı hastalıklar” olarak adlandırılırlar ve tehlikeli MİKROORGANİZMALAR ve/veya TOKSİK KİMYASALLAR nedeniyle meydana gelmektedirler.

Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünyada yılda yaklaşık 1.8 milyon insanın ishal nedeniyle öldüğü ve bunların çoğunun gıda veya suya bağlı olan ishal olduğu tahmin edilmektedir. ABD’de ise, her yıl 6 Amerikalı’dan birinin (yani 48 milyon insanın) tükettiği gıda ve içecek nedeniyle hasta olduğu, bunların 128.000’inin hastanelik olduğu ve 3.000 kişinin de öldüğü tahmin edilmektedir. Gıda zehirlenmesinden etkilenenlerin yaklaşık yarısının 15 yaşın altındaki çocuklar olduğu belirtilmektedir.

Ülkemizde maalesef gıda zehirlenmesi vakalarına ait yeterli istatistik bulunmamaktadır, ancak TÜİK’in yaptığı çalışmalarda bu konu eksiklik olarak sıklıkla gündeme gelmektedir.

>Mikroorganizma nedir?

Mikroorganizmalar, halk arasında “mikrop” dediğimiz, çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Mikroorganizmaları göremezsiniz, koklayamazsınız veya tadına bakamazsınız… Mikroorganizmalar da kimyasallar gibi hayatın temel taşlarıdır ve onlarsız bir hayat düşünülemez. Bakteriler, virüsler, mayalar, küfler, parazitler hep mikroorganizmadır ve gıdaya tarladan çatala seyahatinin herhangi noktasında bulaşabilirler.

Mikroorganizmaların 3 tipi vardır: faydalı, bozucu ve tehlikeli.

Faydalı mikroorganizmalar;
   Fermente yiyecek ve içeceklerin yapılmasını sağlar (yoğurt, peynir, bira, turşu, şarap gibi)
   İlaç yapımında kullanılır (örn. penisilin)
   Bağırsaklarda gıdanın emilimini kolaylaştırır (probiyotik)

Yoğurt, peynir, kefir gibi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde doğrudan mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Ekmeğin mayalanması, bira ve şarap yapımı, sirke, boza yapımı yine mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Bunlara ek olarak tereyağı, sucuk, turşu, zeytin vb. gıdaların yapımında mikroorganizmaların doğrudan yararı bulunmaktadır.


Kötü veya bozucu mikroorganizmalar insanları hasta etmez, fakat gıdaları bozarak, onların kötü kokmasına tadının bozulmasına ve kötü görünmelerine neden olurlar. Bu mikroorganizmalara saprofit adı verilir.

Hijyen konusunu esas ilgilendiren tehlikeli mikroorganizmalar ise insanları hasta eder, hatta öldürebilir. Bunlara da patojen mikroorganizmalar denir. Gıdanın kokusu, tadı, görünüşü, o gıdanın sizi hasta edip etmeyeceğinin göstergeleri değildir, çoğu patojen de bu özelliklerde değişikliğe neden olmaz. Ancak gıdanın görünümünü değiştiren bazı mikroorganizmalar aynı zamanda tehlikelidir (ekmeğin üstünde gelişen yeşil küflerin toksin üretmesi gibi).

Yaygın tehlikeli gıda kaynaklı mikroorganizma örnekleri:
   Bakteriler - Salmonella, Yersinia, Listeria, Campylobacter, Vibrio and E. coli;
   Parazitler – barsak kurtları, trişin, tenya;
   Virüsler - hepatit A, nörovirus.
Mikroorganizmalar doğal olarak her yerdedir, mikroorganizmaların olmadığı bir ortam düşünülemez. Fakat en çok:
   Dışkıda: İnsan ve hayvan dışkıları hastalık nedeni mikroorganizmaları taşır.
   Toprak ve suda: Bir çay kaşığı toprak, bir milyardan fazla mikroorganizma içerir.
   Fare, sıçan, böceklerde: Bütün canlılar üzerinde mikroorganizmalar vardır.
   Evcil hayvanlar, deniz canlıları ve çiftlik hayvanları (örn. köpekler, balıklar, inekler, tavuklar ve domuzlar): Hayvanlar, ağızlarında, ayaklarında, derileri üzerinde mikroorganizmalar taşır.
   İnsanlar (ağız, burun, barsak, eller, tırnaklar ve deri): İnsan derisinin her cm karesinde ortalama 100.000 bakteri bulunabilir.

Mikroorganizmalar taşınmak için birine veya birşeye ihtiyaç duyarlar. Bir yüzeyden diğerine taşınmasına bulaşı (kontaminasyon) denir ve bunun için en yaygın araçlardan biri ellerdir. Mikroorganizmalar gıda ve suyla hızla yayılabilirler. Evcil hayvanlar da bulaşı kaynağı olabilir.

Mikroorganizmaların çoğu bölünerek çoğalır. Bunun için, besin maddelerine, su, zaman ve sıcaklığa ihtiyaç duyarlar.

Bakteriler geometrik olarak yani katlanarak çoğalırlar (2, 4, 16, 256…. şeklinde). Bir tek bakteri 15 dk. içinde 2 adet olur ve bu 6 saat içinde bir bakterinin 16 milyondan fazla bir sayıya ulaşması anlamına gelir. Bazı bakterilerin hastalık oluşturması için çok yüksek miktarlara ulaşması gerekirken, bazıları ise çok düşük miktarlarda bile hastalığa neden olabilir.

Virüsler, bakterilerden kat be kat daha küçüktür. Onlar gıda veya suda gelişemezlerse de, bunlar aracılığıyla bulaşırlar. Gıda hazırlayan birisi eğer bir virüs enfeksiyonu geçiriyorsa, gıdaların hazırlanmasında , gıda işletmelerinde kullanılan sulara virüs bulaşışı olmuşsa; bu virüsler temas yoluyla gıdalara ve gıdalardan tekrar tüketen insanlara geçebilirler. Hepatit A ve Nörovirus bu şekilde geçebilen virüslere örnektir.

Barsak kurdu, tenya gibi parazitler de, temizlik koşullarının yeterli derecede sağ¬lanamadığı ülkelerde daha sıklıkla olmak üzere, tüm ülkelerde gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak görülmektedir. Bunlar memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar, buna da “enfestasyon” denir. Kesim sırasında ete bulaşarak çiğ veya az pişmiş etler veya parazit bulunan gübre atılmış olan toprakta yetişen meyve sebze ile insanlara geçmektedir.

Gıdada kimyasallar

Yukarıda da belirtildiği gibi mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir. İnsanlar, gıdanın içerdiği aşağıdaki toksik kimyasallar nedeniyle de hasta olurlar.

   Doğal toksinler,
   Metaller ve çevre kirleticiler,
   Veteriner ilaçlarının uygunsuz kullanımı,
   Tarım ilaçlarının uygunsuz kullanımı,
   Uygun şekilde kullanılmayan temizlik ve dezenfeksiyon için kullanılan kimyasallar,
   Gıda katkı maddelerinin uygunsuz kullanımı

Yıkama ve kazıma gibi basit önlemlerle yüzeyde bulunan kimyasalların uzaklaştırılması mümkün olabilir. Üretimin her aşamasında alınacak tedbirlerle de bazı doğal toksinlerin oluşumu azaltılabilir.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

2. PİŞMİŞ VE ÇİĞ GIDAYI AYRI TUTMAK
Özellikle et, tavuk ve su ürünleri gibi çiğ hayvansal gıdalar tehlikeli mikroorganizmalar içerirler ve önlem alınmazsa gıdaların hazırlanması ve saklanması sırasında temas ettikleri yüzeyler yoluyla diğer gıdalara bu mikroorganizmaları bulaştırabilirler. Özellikle bu ürünlerden akan sıvı/kan bulaşmayı kolaylaştırır. Yukarıda da sözedildiği gibi bu şekilde çiğ gıdadan pişmiş/yenmeye hazır gıdalara tehlikeli mikroorganizmaların bulaşmasına “çapraz kontaminasyon” veya “çapraz bulaşı” denmektedir. Bunu önlemek için; alışveriş dahil her aşamada çiğ gıdalarla diğer gıdaları ve hayvansal gıdalarla hayvansal olmayanları birbirlerine temasını önleyecek şekilde ayrı tutmak, yukarıda sözedildiği gibi çiğ gıdalar için kullanılan bütün malzemeleri ve temas ettiği veya kanının bulaştığı bütün yüzeyleri dezenfekte etmek gereklidir.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

3. İYİ PİŞİRME.

Doğru pişirme ile çiğ gıdadaki bütün tehlikeli mikroorganizmaları öldürmek mümkündür. Çalışmalar 70 °C’lik sıcaklığın tüketim için güvenli olduğunu göstermiştir, ancak gıdanın her tarafının bu sıcaklığa ulaştığından emin olmak gerekir. Çorba ve sulu yemekler kaynama sıcaklığında pişirildiğinden ve bu sıcaklıkta en az 10-15 dk. tutulduğundan pişirme sonrası herhangi bir yanlış işlem uygulanmazsa bir sorun oluşmamaktadır. Ancak özellikle ızgara, mangal gibi pişirme yöntemlerinde ve yine özellikle büyük parçalı etlerde, etin yüzeyi güvenli sıcaklığa ulaşsa bile merkezi daha düşük sıcaklıklarda kalabilir, bu yüzden merkezinin de yeterli sıcaklığa ulaşmasını sağlamak gereklidir. Aynı şekilde mikrodalga fırınlarda pişirmede de, eşit olmayan bir pişme gerçekleşebilir ve tehlikeli mikroorganizmaların yaşayabildiği soğuk bölgeler kalabilir.

Çok sayıda mikroorganizma içeren gıdalarda bile, her tarafının 70°C sıcaklıkta 30 sn. tutulması, bunların güvenle tüketilmesini sağlar. Renk değişimini genellikle gıdanın pişip pişmediğiyle ilgili bir gösterge olarak kullanırız, ancak renk gıdanın içinin yeterli sıcaklığa ulaştığını göstermez. Bu nedenle bu iş için özel olarak tasarlanmış termometrelerin artık evlerde de kullanılması önerilmektedir.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

4. GIDAYI GÜVENLİ SICAKLIKTA TUTMAK

Mikroorganizmalar, çok sıcak ve çok soğukta çoğalamazlar. Oda sıcaklığında çok hızlı çoğalırlar ve 5-60 °C arası mikroorganizmaların hızla çoğaldığı sıcaklık aralığıdır. Gıdaları soğutmak ve dondurmak mikroorganizmaları öldürmez fakat çoğalmalarını sınırlar, hatta engeller. Bu nedenle mikroorganizma gelişimini durdurmak veya yavaşlatmak için gıdanın 5°C’nin altında (buzdolabı) veya 60°C’nin üstünde (pişirme) tutulması gerekir.

Gıdaları güvenli sıcaklıklarda korumak için; hemen tüketilmeyecekse pişirilen yemekler hızla soğutulup buzdolabına alınmalı; buzdolabında 3 günden fazla bekletilmemeli, tüketileceği miktarlarda ve bir kez ısıtılmalıdır.

Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutabilme konusunda dondurulmuş ürünlerin çözülmesi de önemli bir konudur. Çözülme sırasında gıdanın yüzeyi ile iç bölgelerinin farklı sürelerde çözülmesi mikroorganizmaların gelişmesine imkan verebilir. Bu nedenle dondurulmuş ürünler ya buzdolabında, ya pişirme sırasında veya mikrodalga fırında çözülmelidirler. Mikrodalga fırınlarda, çözme sırasında bazı bölgeler ısınabileceğinden, çözülen gıda hızla pişirilmeli veya hemen buzdolabına alınmalıdır.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

5. GÜVENLİ SU VE HAMMADDE KULLANMA

Su ve buz gibi maddeler dahil, gıda üretiminde kullanılan hammaddeler tehlikeli mikroorganizmalar ve kimyasallarla bulaşmış olabilir. Örneğin, üretiminin önceki aşamalarında küfler tarafından oluşturulan bazı toksik maddeleri içerebilir. Bu nedenlerle hammaddelerin seçiminde özen göstermek önemlidir.

Suyu, direk yemeğe ekleyerek, meyve sebzeyi yıkamak için, içecek yapmak için, buz yapımında, mutfak malzemelerini yıkamak için, ellerimizi yıkamak için çok sık kullanırız. O nedenle de öncelikle gıda üretiminde/hazırlanmasında kullanılan suyun hastalığa neden olacak düzeyde mikroorganizma ve kimyasal içermemesi, içilebilir nitelikte olması gerekir.

Güvenli hammadde seçimi için satın alırken veya kullanırken şunlara dikkat edilmelidir:

Mümkün olduğunca taze gıdalar seçilmeli,
Bozulma, çürüme ve küflenmelere neden olmamak için taze iken işlenmeli, tüketilmeli,
Bozulma, çürüme, küflenme başlamış ürünler kullanılmamalı,
Gıdanın içinde taş, cam, metal, kağıt, çöp, saç, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri gibi yabancı maddeler olmadığından emin olunmalı,
Pastörize/sterilize süt gibi güvenli olması için işlenmiş olan gıdalar seçilmeli
Özellikle çiğ tüketileceklerse meyve ve sebzeler akan suyun altında çok iyi yıkanmalı, sert kabuklular bir fırça yardımıyla veya ovularak temizlenmelidir. Kabukları soyulacak veya kazınacak olsa bile, bu işlemler sırasında mikroorganizmalar dışardan içeriye yayılabileceği için -soyulmadan veya soyulduktan sonra- yıkanmalıdır, ancak sabun veya deterjan kesinlikle kullanılmamalıdır.
Zedelenmiş, bombe yapmış veya ambalajı paslanmış konserveler satın alınmamalı,
Etikete ve son kullanma tarihine dikkat edilmeli,
Satın alınan ürünlerde, mutfağa/işletmeye gelene kadar soğuk zincirin bozulmamasına özen gösterilmelidir. Alışverişte dondurulmuş ve soğukta muhafaza edilen ürünler en son olarak alınmalı ve hızla buzdolabına ulaştırılmalıdır.